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絶品ラーメンが、どうして、グリルパンで出来るのか。


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ENGINE × LODGE SPECIAL COOKING episode 7

絶品ラーメンが、
どうして、グリルパンで出来るのか。



 グリルパンの料理を紹介しているのに、それがなぜラーメンなのか。ヒントはチャーシュー。ふつうなら豚のところをあえて鶏を使っているところがポイントだ。実はグリルパンが大活躍するのはこの焼き目がくっきりついた鶏のもも肉づくりにある。ひと呼んで「しましまチキン」。今回は「しましまチキン」誕生のエピソードと、絶品ラーメンの超簡単なつくり方を紹介しよう。
文=菊池仁志
写真=鈴木勝


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「グリルパン、美味しいわよね。私の家では鶏の胸肉を焼いて、いつも冷蔵庫にストックしているの」
 電話口の向こうで、シェリルが熱く語り始めた。シェリルはロッジのCEOだったボブ ケラーマンの奥さんで、美しいだけでなくとても聡明な女性だ。ボブと僕はツインブラザースと呼ばれるくらい仲がいいから、シェリルとは家族同様の付き合いが20年以上も続いている。
「小腹空いた時に摘んでもいいし、パンに挟んでサンドウイッチにすると、これがまたなかなかの美味しさで、ボブの大好物でもあるのよ。」
 僕は早速、真似してみた。でも僕は、焼き鳥屋に行けばまずは手羽先と皮、そして砂肝をお願いする人だから、胸肉ではなく腿肉、もちろん皮付きで試した。
 我らが師匠である横浜ロイヤルパークホテルの牧野真吾シェフの教えを守り、ロッジのグリルパンを程よく熱し、オリーブ油を薄く塗った皮目から焼く。格子状のしましま模様の焼き目がしっかり付くのを待って引っくり返す。
 僕はステーキの焼き加減なら、迷わずレアをお願いする人だから、反対側は焼くというより火を軽く通す感じに抑える。余熱で肉を落ち着かせ、薄くスライスし冷蔵庫に収めた。

 一晩、冷蔵庫で寝かせてから口にすると、焼く前に振った強目の塩味を押さえ込むような、力強い「香ばしさ」が待っていた。グリルパン、とりわけロッジのグリルパンに興味を持ち始めてから、調理する度に感心させられる「香ばしさ」は、冷めても失われず、新しい姿で舌を悦ばせてくれた。
 シェリルが教えてくれたようにバケットに挟むだけでもいけるが、更にひと手間、例えばルッコラやトマトなどの野菜を一緒に挟み、オリーブ油を垂らし、レモンを絞りかければ立派なご馳走になる。家に遊びに来た友達にお裾分けすると皆絶賛、例外なく「グリルパンで焼いたチキン」、僕呼ぶところの「しましまチキン」のフアンになって帰って行く。以来、「しましまチキン」は僕の家の冷蔵庫に欠かせない常備品となった。

 こうなると気になり始めたのが、温め直すとこの香ばしさは消えてしまうのだろうか、それともこのまま残るのだろうかだった。だが、凝った料理で試したくはなかった。日頃作っている料理に、冷蔵庫から摘み出して加えるだけで、意外な美味しさを作り出してくれるかどうかを知りたかった。
 ある昼下がり、ラーメンを作っている時、チャーシューの代わりに「しましまチキン」を載せてみた。だが、結果は大したことがなかった。醤油スープに「しましまチキン」の香ばしさが呑み込まれてしまったのだ。
 そこで次に、スープと一緒に「しましまチキン」を温めてみた。すると、チキンの香ばしさが移ったのか、取り立てて取り柄のなかった出来合いのスープが、香り高い個性的なスープに一変していた。

 以来、家でラーメンを作る時、「しましまチキン」は欠かせなくなった。そして、いつもそうであるように更に美味しく食べる工夫がしたくなった。僕は江戸っ子だから、ラーメンは東京ラーメン、子供の時に食べた支那そばが原体験である。
 澄んだ鶏ガラのスープに細い縮れ麺が泳ぎ、鳴門巻き、その脇に小口切りのネギが浮かぶ。海苔一枚が丼の縁に身を任せ、支那竹は半ば身を沈め、チャーシューが存在を主張する景色が、支那そばの正しい姿だと思うのが僕なのだ。
 鳴門巻きと支那竹を買いに走ると、支那そばの再現に取り掛かった。鳴門巻きを切り分け、海苔を炙ると、僕は食器棚から丼を取り出した。
 内側にぐるりと書かれた四角い渦巻き模様のところどころの色は褪せ、描かれた電話番号の局番は三桁だ。この丼こそ我が宝の一つ、僕がいま東京で食べられる唯一の正しい支那そばと敬愛している、築地の「幸軒」から譲ってもらった丼なのだ。馬子にも衣装、器の選択は重要なのだ。
 ネギの代わりに刻んだニラを浮かべるようになったのには、ちょっとした裏話がある。幾度か作っているうちに、ネギではスープのコクに太刀打ちできないのが気になり始めた。そこで思い出したのが50年以上も前、当時住んでいた麻布、その仙台坂下に夜になると出没する屋台の夜鳴きソバだった。旨くて通ったのだが、ニラが浮かんでいたのを思い出し応用してみると大正解だったのだ。
 僕はこの美味さを独り占めしたくない。93年の歴史をもつ支那そば屋、「幸軒」のメニューに店の人の手で磨き上がられた「しましまチキン」ラーメンを載せられ、近所の人たちが「美味しいね」と食べる姿を思い描くのは楽しい。僕は近々、相談に行ってみようと思っている。

幸軒
東京都築地6−6−3
電話:03−3541−0447
休み:土、日、祝、(しばらくの間は水曜日も)





しましまチキンのつくり方

《材料》
鶏もも肉

オリーブオイル

鶏もも肉の両面に塩をふる。塩加減はお好みで。       
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塩をふった鶏肉はラップをして一晩冷蔵庫で寝かせるのがポイント。塩味がしっかりついて、余分な水分を取り除くことができる。
※水分が出るので容器はバットと金網がおすすめ。
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一晩寝かせた鶏肉は、ペーパータオルでよく水分を拭きとっておく。       
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エンジン特製グリルパンをよく加熱しておく。      
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焼く前に、鶏肉にオリーブオイルを塗る。
※グリルパン側ではなく、調理する素材の方に油をしておくのがポイント。     
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グリルパンは十分加熱しておき、皮目から焼く。焼きむらができないように、ときどき肉を押さえつけるのがポイント。
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皮にしましまの焼き目がくっきり入るまで、皮目側をじっくり焼く。     
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裏返して反対側も焼く。皮目側のように焼き目をつける必要はない。鶏肉に入ればOK。しましまキチンの完成。 焼き上がったら粗熱を取ってから、ラップして冷蔵庫で保存。
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しましまチキンの東京ラーメン

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《材料》
麺とスープ(市販のものを用意)
支那竹 適量
なると 適量
ニラ 適量

冷蔵庫で保存しておいたしましまチキンをやや厚めにスライスしておく。     
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沸騰したお湯にしましまチキンを入れる。しましまチキンは後のせではなく、スープと一緒に少し煮込むのがポイント。そうすることで、グリルパン特有の香ばしさが移り、絶品スープとなる。
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沸騰したお湯で麺を茹でる。茹で加減はお好みで。   
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市販のスープの素を入れる。            
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どんぶりにゆで上がった麺、しましまチキン、支那竹をのせ、スープを注ぐ。
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ニラ、なるとをのせ、食べる直前に海苔をのせたら出来上がり。
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グリルパンは、すぐに使えるようにLODGEの工場でシーズニング(下地処理)されているので、箱から出した後は、さっとお湯で洗うだけですぐご使用になれます。調理が終わった後は、たわしなどを使ってお湯で洗ってください。鋳鉄製のスキレットは使うほどに油が馴染んで汚れや焦げつきを防ぐことができるようになるので、洗剤は使いません。火にかけて水気を飛ばしたら、熱いうちにオリーブオイルなどをペーパータオルでまんべんなく塗り、十分に冷ましてからしまってください。



詳しくはLODGEの公式ホームページをご覧ください。
https://www.lodge-cooking.com/
 
 
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予めご了承くださいますようお願い申しあげます。



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